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烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为"烧"和"腊"两种,但是现在人们总是将"烧腊"连在一起叫,都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。
广东烧鸭烧鹅的做法与配方
配方;糖 10 斤、盐 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、鸡粉 500 克、柱候酱 250 克、芝麻酱 250 克、花生酱 250 克、南乳 150 克、腐乳 250 克、芝麻油 300 — 500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。 ; 蒜茸 500 克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸 , 红葱头茸 , 香菜茸一起炒香 , 可以加点香菜籽粉是试试 , 八角粉过多 50--100 克足够 , 五香粉也多 200--300 克为好 , 酱料可以尝试海鲜酱 , 沙嗲酱 , 香肉酱 , 可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试 , 做出自己的口味。
广东烧鸭烧鹅的做法步骤:
(1) 选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在 40 天)、鹅:肉鹅、生长期 90---100 天。
(2) 打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
(3) 开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
(4) 填料:上配烧鹅料 50 克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
(5) 缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
(6) 烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过 6 秒钟。
(7) 上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1 : 9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
(8) 充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
(9) 风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程 5 个 2 小时左右。
(10) 烧:中火烧 30---50 分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
烧腊技术多久能学好?
烧腊技术在培训机构培训大概需要一个礼拜左右可以学会,主要还是看个人的接受能力,有些学的快一点,有的慢一点。
长沙排名卤菜培训培训中心推荐-排名推荐小吃种类千千万,所以想学的话,要先想好自己学习哪一类小吃,大家需要一个方向,比如面食类、烧烤类、饼类等,然后看你所在地区对哪种小吃需求量比较大,大众口味能接受哪些食物,不要因为小吃简单就不好好学,小吃虽然简单,但是也是需要手艺的,为什么说一百人做菜一百种口味,有些好吃,有些不好吃,这就是差距,所以跟着培训老师好好学。
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