餐馆就好比“一棵树”，顾客是“鸟”，这棵树如能精心呵护，有意栽培，使其枝繁叶茂，又何尝怕那“鸟”不来。所以，经营餐馆的关键在于自身，树本枯黄，鸟又怎么会来。
选对池塘，就是要求经营者有的放矢，不落人俗套，寻求适合自己的方式、方法。如“不用*厨师，才能经营出赚钱的餐馅”，这是现时代餐饮业中一句非常流行的经营格言。这似乎与传统背道而驰，然而其中并不乏道理。
持这种观点的老板认为，只要原材料的品质优良，就能做出令人喜爱的菜肴。例如蟹、虾、龙虾、贝类、鱼类以及牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就会非常好吃。
而*厨师大多有墨守成规的习性，很多时候，他们会无视客人的喜好，也不考虑经营者的长久利益和想法，只是一味地想展现自己的技艺，无端增加了费用，造成一种盲目经营的局面。客人吃后也未必高兴，因为在其他店，同样的东西好吃价格低。
喜新是现代消费者的心理，不论是经营者或顾客，都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。而*厨师由于受到自己身份、做菜的传统手法、所习流派酌局限，往往对顾客的喜好不能随时变通，因而不能做到“顾客想吃什么，我就做什么”的经营策略，也许是怕没了脸面吧。
如上所说，其中道理显而易见。其实说穿了，烹调就是一种创造，若只遵循着固定的手法去做，当然就会变成没有味道的“食物”。