卤肉汤料配制与制作，卤肉配料及制作方法？谢啦

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于卤肉汤料配制与制作，可以了解很多关于吃的教学技能。

大家都知道制作卤肉时会用到香料配方，但是香料有几十种，具体该怎么选择和搭配呢？今天就来分享一下制作香料配方时应遵循的基本原则。卤肉所用的香料配方的主体结构由主香料、辅助香料，调和香料三部分共同组成。先来说主香料，它是指对所卤制的食材最适宜、增香定味效果*、去腥除异作用最强的主要香料，在整个配方中用量*，是对卤肉特定风味的总体定位。但这个主香料也不是随随便便就可以确定的，就所要卤制的食材而言，主香料需要满足三个条件:一是增香效果最明显，二是袪异效果最突出，三是赋味能力最卓越。所以在具体操作时，主香料的选择首先要以食材来确定:再来说辅助香料，是指在不改变总体风味的条件下，能弥补“主香料”香气和味道不足的香料，使卤肉的味道更完善，香味和滋味更丰富。作为辅助香料，其需要满足两个条件:一是能进一步辅助“主香料”起到去腥除异的作用，二是与“主香料”搭配后所呈现的味道需与卤肉的整体风味一致。根据卤制食材选定了“主香料“后，再来找出对应的辅助香料:卤制制猪肉类食材时，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料的基础上，还需添加胡椒、陈皮、甘草等作为辅助香料；卤制牛肉类食材时，在选用八角、桂皮、小茴香作为主香料的基础上，还需添加肉蔻、草蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为辅助香料；卤制羊肉类食材时，在选用白芷、白蔻、小茴香、花椒作为主香料的基础上，应再配以草果、山柰、砂仁等作为辅助香料；卤制制鸡肉类食材时，除选用肉桂、白芷、良姜、八角等作为主香料，还需要配以白蔻、草果、陈皮、草蔻、小茴香等做辅助香料；卤制水产类食材时，在选用肉蔻、八角、胡椒、香叶等作为主香料的基础上，还需配以砂仁、香菜子、丁香等辅助香料。*来说调和香料。作为调和香料，其作用有两个:一是调和“主香料”和“辅助香料”，使其各种香料的味道能相互融合；二是抵消或减少香料的药材气味。在选定了主香料和辅助香料之后， 综合前面的因素，再来选择恰当地调和香料。其次是考虑搭配，因为每种主香料通常都有几种能助其提高呈味效果或祛异效果的“匹配香料”。比如，肉桂与良姜、荜拨搭配能增加卤肉的辛香味；白芷与丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的异味；八角与砂仁、白蔻搭配能增加卤肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩盖食材腥味。*，还要综合考虑食材特性和卤肉预期口味等因素，配上其他辅助性香料。通过分析一些效果较好的卤肉配方后我们发现，在选择调和香料方面，卤制猪肉类食材的配方中，香叶、花椒出现的频率较高，而在卤制牛肉类食材的配方中，胡椒、干姜的出现频率较高，在卤制羊肉类食材的配方中，孜然和香叶的出现频率较高，而卤制鸡肉的香料配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。当然，要想配制出一个好的卤肉配方，需要我们对各种香料的特性和作用有一个全面的了解，这样在配置的时候才能对香料进行合理选择、恰当作用，从而达到更好的调味、增香、去异的效果，为制作一锅有特色的卤肉打下基础。下篇接着分享在配制卤肉配方时，如何确定主香料、辅助香料、调和香料之间的黄金比例……我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来作为评判的标准，这个标准同样适合卤菜，而且比其他美食更讲究这几个要素。所以，在我们做卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为，只要有一个很好的卤菜配方，就一定能做出好吃的卤菜，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药味道，和好吃根本扯不上关系。所以我说，卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的*因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现，否则，即使给你一个所谓的祖传秘方，你也做不出美味的卤菜。现在，让我们来重新审视整个卤菜流程，你会发现，有时即使很简单的几味香料，也能做出美味的卤菜。首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件，1:好的原材料、2:卤菜用具、3:炉具（火源）、4:卤水、5:香料、6:颜色、7:味，看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，就是这些看似简单的东西，大多数人却是没有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。下面就来分别说说这几大要素的关键点:1:好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等*是现杀的新鲜货，一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，这样能*的体现肉类本身的肉香味。2:卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。3:炉具（火源）。其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，而且影响出品率。脱水越多，利润就越薄。4:卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，而且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。具体做法:准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤*的诠释）。首先把原材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理，焯水以后所原材料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。老汤制作要点:（1）、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。（2）、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样。如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。(4)、熬制老汤的原材料*先进行焯水处理，去除血污和异味，(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。5:香料。前面说了，香料不是决定卤菜是否好吃的*因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更不用说香味了。6:颜色。就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不用多说，大家也能体会到。卤肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而如果是色素上色，则看起来刺眼、生硬。色炒制:锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。7:味。这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，就是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，如果没有盐，任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说口感，什么是口感，简单将就是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，如果卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。举个例子:大家都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下，30秒的生菜口感比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。这就是直观的例子。看了以上卤肉的几大要点，你还会在卤肉配方上纠结吗？我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算:八角:20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

今天为大家带来卤肉的做法及配料，从香料的配方到卤水的制作以及煮制时间，是比较全面的教程，绝对的干货哦！如何卤肉的做法及配料，我们现在开始吧！制作酱货的酱汤A:料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，*合在一起搅匀使用。*次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。B:老汤的制作（也叫底料、初汤）:冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3％加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。C:酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、耗油瓶、糖稀（麦芽糖）斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素克、大厨四宝鸡骨汤粉克、树椒克、大料6克（5朵）、香油克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。产品光亮:可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。酱汤太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D:卤汤的调制:（鸡、猪等原料、成品汤）盐斤、大厨四宝鲜香宝斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉－斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜斤、香菇斤、树椒斤、亚硝（日落黄、红曲粉）克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克.（主料以100斤为原料）。E:煮制时注意事项:（1）温度:沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。（2）时间:a:鸡:蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

配料: 油葱酥 八角 桂皮 香叶 五香粉 胡椒粉 老抽生抽 料酒 醋 糖做法:热锅冷油 翻炒肉丁变色，按顺序放入以上调料，添水大火煮沸，再转小火40分钟。关火静置隔夜即可入味。

1、五香卤肉的配料做五香卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)1000克 调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克

是家里用还是开店用家用可以放，增香的八角，桂皮，花椒，香叶，小茴香，孜然，丁香，肉蔻，陈皮，白芷去肉腥，甘草中和药性，草果少放。用纱布包好放入锅中，颜色用糖色找，料酒，鸡精，盐味素·。