的重庆小面，重庆小面50强是哪几家?

要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于的重庆小面，可以了解很多关于吃的教学技能。

论美食，重庆作为川渝菜系的扛把子之一，完全有底气Diss*各地。可说到早餐，很多外地人可能抠破脑袋，除了“小面”啥也说不上来。重庆人的传统早餐，在火锅串串的光环下太过渺小，以至于被遗忘在了角落。可它仍旧存在着。它曾烙印在我们的儿时记忆里，也在每一次火急火燎赶去上班的路上给我们“江湖救急”。而在我跟随一个正儿八经重庆人穿过重庆的上下半城，去寻找这些正在消失的传统早餐时，我看到了山城的另一副面孔。它的破败和满目疮痍，它的独特和市井气息，可食物，永远承载着最美好的意义。从小什字轻轨站7号口出来，经过打铜街沿着解放东路下行，在西三街水产市场门口我见到了“重庆土著”小易。西三街水产市场伴随着往三亚湾的搬迁已失去了昔日的热闹，可各种面馆包子店里吃早餐的人仍旧络绎不绝。往市场里走，进入一条狭窄的街道，便是望龙门街区。小易说那里有家汤包，她从小吃到大。几乎每座城市都有包子店，人们早已不在乎它的祖籍在何地，好吃即正宗。冒着热气的鲜肉包，皮糯肉多。重庆人喜欢往碟子里加点醋，添几根姜丝，作为吃包子的完美蘸水，蒸笼上铺的松针让蒸出的包子有一股特别的清香。从望龙门出来走去白象街，*的轮廓时隐时现。白象街夹在望龙门和太平门之间，这里的房价已经涨到两万+，可下半城的破败仍旧一览无余。下半城曾是重庆劳动力密集的地方，很多饭馆爱在这里找墩子和丘二（重庆话，饭店伙计），如今伴随拆迁，更多人口迁出，商铺早已稀稀拉拉。这里有重庆*家眼镜面（是真正的*家），也有很多的文化遗址。融创白象街的高层和洋楼在马不停蹄的建造，每天都在长高。文化遗址、高层洋房、破败的民居……他们和建设中的德克士、肯德基的牌面站在一起，有一种无法言说的魔性。▲重庆*家眼镜面我们没有再下行去储奇门，而是上行经过*中学，来到凯旋门的梯坎那里。爬了梯坎穿过凯旋门，便到了上半城的较场口。▲魔幻重庆一大特色，楼房建在梯坎边车水马龙的路上，身旁的十八梯早已被结结实实地围住，而关于十八梯，我从不认为那是什么老街情怀，也不大明白为什么那么多人要在破败的城墙那里“假装从全*路过”。我曾读过一些记录十八梯的文字，让我触目惊心可却丝毫不怀疑它的真实。那里有过低配版的招待所，小小的平房里近十张床紧密地摆在一起，20块钱一个晚上。那里房租极其低廉，外来人口繁多，有摄影师曾拍到散落的针管和神情恍惚的人。还有一种人群，他们被称为棒棒鸡（嗯，不是吃的那个）。她们分散于十八梯的出租屋里，有时会在中兴路的路边和棒棒们讨价还价，价格30到50不等。脖子上的丝巾是一种暗示，小易严肃的嘱咐我不要靠在路边的栏杆上，这来自于她朋友的亲身经历。▲凯旋门里的算命摊位▲正在改建中的十八梯而这些往事都伴随着十八梯的拆迁消散，那些人去了哪儿，在做什么，十八梯会不会变成假的老街，时间会揭晓一切。经过十八梯继续前行，在和平路133号旁边的梯坎儿上，熨斗糕和烧饼熟悉的香气弥漫出来。将调好的米浆放入一个个小小的碗里，通过铁的温度让其成形并不断翻转。热乎乎的咬一口，外层酥脆，里层迸发出米的香气。锅盔圆的是咸味，长的为甜味儿，昔日多少次从小学放学的路上，攥着外婆给的皱巴巴的五毛钱，买个大锅盔使劲啃，才吃了一半就撑到不行。在靠近枇杷山后街的黄家垭口（不可描述之地），我吃到了一直心心念念的糯米团。一项非官方调查中，糯米团荣登“重庆崽儿最怀念的传统早餐”榜首。而它的历史也值得摆一摆。据说糯米团本是上海本地美食，陪都时期由内迁的上海人带来，大受欢迎。糯米团儿一定要加黄豆面儿才够香，糯米内包上嘎嘣儿脆的油条和白糖，用力裹紧成团，咬上一大口，早上的起床气已经一散而光。而小面自不必说，“老板，干溜小面二两。”是本地土著的一种吃法，在身边的外地人纠结清汤还是红汤少辣时，你已经气定神闲地把面拌匀开始吸溜了。在秦、汉时期，*人的茶是一种羹状物，把各种各样的食材研磨成粉煮成羹食用，所以油茶为啥是一种米糊状的东西便很好解释了。比起糯米团、熨斗糕，油茶在传统早餐里的出镜率高些。在鹅岭二厂，我吃到了高配版的油茶。一盘馓子，一碗米糊，四根蛋卷，一碗醪糟小汤圆。这个豪华版的油茶看起来十分安逸。将酥脆的馓子拌进米糊，辣椒黄豆夹杂着葱末香菜的口感让你周身迅速变暖。口干来口温润的醪糟汤圆消消食，街头的市井美食在这里瞬间多了几分文艺。早餐是昔日老重庆对简单食材的再创造，也是老重庆苦日子的反抗。比起迅速抢占街头的煎饼果子、三明治、手抓饼，老重庆的传统早餐带着几分朴素的寡淡，深藏在市井气息浓厚的老街中，繁华都市的犄角旮旯里。也许有*真正的老街不复存在，他们也会消失不见，或换一种华丽的皮囊出现在大众视野，但我真心希望他们不要流逝。于我来说那是历史的一部分，在每一个清晨准时出现在梯坎儿和街边的不仅仅是食物本身，也是真真切切的山城生活。广告时间:千番旅行专注于重庆旅游资讯、门票优惠、文艺好去处、各类游记搜索公众号:千番旅行（ID:cq1000fun）肥番带你使劲造我们的票真的很便宜！欢迎手滑点赞~如果你也热爱重庆，请关注我们，然后一起探索更好玩的重庆。

重庆小面到底哪家*吃，不管是本地人，还是外地游客，肯定都会给出不同的答案。和重庆的火锅店一样，每一家小面馆都有自己的特色，哪怕是最简单的素面也能做出让你出其不意的特色。这次重庆游品整理了10家各有千秋的重庆小面，建议大家收藏起来慢慢去打卡哦，相信总能找到一家让你满意的！无名面庄北碚宁静路的无名面庄，是重庆典型的苍蝇馆子，店铺面积不大，墙上的白瓷砖有些发黄，手写的菜单上留下了这家店经历了30多年岁月的痕迹。每天只经营上午的6个小时，中午12点就关门，却凭借店里的这4种面条深受当地居民的喜爱。他们家的面条是一两起卖的，强烈推荐牛肉面，分量特别足，加上韭菜不得不说真是太*了！店铺地址:重庆市北碚区天生新村143号推荐指数:5星人均消费:12元胖妹糊辣壳如果说重庆小面的灵魂是每一家小面馆的油辣子，那糊辣壳*是油辣子中的另类。被烤得黑黢黢的辣椒，在热油的唤醒下有了新的生机，吃起来是又香又辣又苦，别有一番滋味。这家胖妹糊辣壳就是这样一家以糊辣壳为特色的小面馆，别看这碗小面的颜色不够红润，但糊香味特别浓郁，包裹着每一根面条，吃起来特别带劲，不管吃多少也不会觉得腻味。店铺地址:重庆市渝中区大坪正街130号推荐指数:4星人均消费:11元老家猪肝面重庆小面从某种意义上说是一类面条的统称，因为重庆的每一家小面馆，除了基本的重庆小面，还有许多特色的臊子面，比如肥肠面、牛肉面等等。老家猪肝面的特色当然就是猪肝面了，每一碗的猪肝分量都很足，吃起来特别鲜嫩，一点儿腥味都没有。另外他们家的番茄丸子汤和醪糟汤圆也很美味，不管是冬天还是夏天，都能找到*的搭配。店铺地址:重庆市渝中区茶亭北路31号附1号推荐指数:5星人均消费:15元堡坎面小面达人“台灯123”潜心研究重庆小面多年，终于在南坪后堡开了一家重庆小面馆，取名为堡坎面，吸引了无数重庆人前去品尝。堡坎面的老板、厨师、“丘二（服务员）”都是他本人，有时候他的徒弟也会来帮忙。堡坎面的小面十分筋道，软而不糯，吃起来恰到好处。比起其他重庆小面来说，堡坎面的调料尤为突出，尤其是榨菜和花生的香味很浓郁，喜欢重口味的小伙伴不要错过哦！店铺地址:重庆市南岸区南坪新街91号附6号推荐指数:3星人均消费:12元开半天猪耳朵因为每天营业只有上午半天而走红，“开半天猪耳朵”便迎来了新生，从“开半天”变成了“开全天”，当然凉拌猪耳朵还是他们的特色。凉拌猪耳朵是重庆人夏天常吃的一道卤菜，猪耳朵卤制后放凉，切成薄片，拌上各种调料，吃起来是既开胃又下饭。与重庆小面搭配的凉拌猪耳朵，同样具有原来的特色，但若是将猪耳朵浸泡到小面汤料里，又是另一种美味了。店铺地址:重庆市渝中区*二路153号附1-3号推荐指数:4星人均消费:18元正东担担面作为重庆老牌小面馆，正东担担面算是少有的能保持一定水准的*了，因此，每次有外地朋友来重庆，我都会带他们去这里吃上一顿“面宴”。正东担担面最有特色的除了必点的重庆小面、担担面，它的甜水面、炸酱面、椒麻面也十分美味，大家都可以多点几种，反正这里都是一两起卖，分量比较适中。店铺地址:重庆市渝中区邹容路108号国泰广场LG层推荐指数:5星人均消费:23元胖妹面庄两路口的胖妹面庄因被各大媒体和电视节目报道成为了网红店，甚至许多游客来到重庆的*站，都会选择胖妹面庄。曾经的苍蝇馆子随着名气的变大而提升，但依然延续了重庆人吃小面不拘一格的风格。胖妹面庄的特色与重庆绝大多数的小面馆一样，小面、豌杂面、牛肉面，大家可以根据自己的喜好选择。不过，胖妹面庄的分量比较少，价格略微有点贵，但味道是真的好吃，麻辣味特别重。店铺地址:重庆市渝中区两路口新村1号附2号推荐指数:3星人均消费:17元竹林牛肉面从上世纪以蒜泥白肉*的小竹林餐馆传承至今，竹林牛肉面的老板已经是第四代了，而这家面馆则是她从父亲手里接过来的。竹林牛肉面主打原汤牛肉面，在菜单上连小面也只能排在它的后面，它的地位可想而知。牛肉面是20元一碗，分量特别足，牛肉是红烧的做法，特别鲜香，带着些微的牛筋，吃起来十分软糯。而且面条搭配的是牛肉原汤，所以吃完面条还可以喝汤，那种原汁原味的感觉别提多香了！店铺地址:重庆市九龙坡区龙泉路68号4幢附1号推荐指数:5星人均消费:17元陈氏面庄大溪沟三大面馆打头阵的“陈氏面庄”与我们常见重庆小面都不一样，它的特色更为鲜明，炖鸡面、甜水面、燃面……面条的种类很丰富，都不是我们常见的类型。尤其是炖鸡面，大块的鸡肉和丰盛的茶树菇，就这两样简单的食材撑起了这一碗清淡的小面。分量很足，哪怕16元的小碗也足够多了，鸡肉吃起来特别鲜嫩，丝毫腥味都没有，连汤都可以喝得一干二净！店铺地址:重庆市渝中区人和街58号附7号推荐指数:4星人均消费:17元弹子石鸭血面作为重庆人吃火锅必点的食材，鸭血的存在感其实很低，除了特定的场合人们基本不会想起它，但这丝毫不影响它的人气。弹子石鸭血面，把重庆人*吃的小面和鸭血合二为一，佐以泡椒而成。因为鸭血的成本比较低，所以鸭血面的价格相对要便宜一些，分量也更多。切成块的鸭血没有别的特色，就是嫩，嫩到入口即化的程度，而泡椒的加入则是锦上添花，吃起来又辣又酸爽！店铺地址:重庆市渝中区龙湖时代天街时代汇6栋1-22室推荐指数:4星人均消费:14元以上这10家小面，当然不是重庆*吃的，只是在我看来比较有特色，所以是“非官方重庆小面10强”。欢迎大家收藏起来慢慢去打卡哦！你们都吃过哪几家有特色的小面呢？如果有值得推荐的小面，欢迎留言评论。

“*上有两种小面，一种是重庆小面，一种是开在外地的重庆小面，只有前一种是美食。”但凡吃过的朋友，大概都能深深认同小面的地域性。图©kims_ang随着《舌尖》、《嘿，小面》等纪录片的大火，重庆小面馆在北上广深哈尔滨等城市遍地开花。半岛君是深度的小面爱好者，一有空就去这些面店探索一番，就像陈晓卿老师在书里写的那样:每次听到小面店开业消息，都会*个喊:耶，我去！但每次吃回来又都会说:切，我去！外地重庆小面的味道，走样走得太夸张了，我都替在外地读书或者工作的重庆人难过，到底给本尊抹黑的外地小面犯了哪几宗罪，总结了以下几项:一，以为重庆小面就是面条加辣椒，加了几滴红油就敢叫重庆小面的店家，不在少数，甚至有明目张胆的店家，将葱油拌面/阳春面加点浇头，连辣味都没有，就敢冒充小面。二，豌杂面加的豌豆没煮烂，一颗颗饱满光滑，有的店家甚至和酸辣粉一样，加的是金黄酥脆的炸黄豆。三，味道欠缺层次，佐料严重不全，只放了几样酱油盐糖醋，也好意思叫小面？！四，小面配菜则视乎店主心情乱加，加小白菜、卤蛋、酸豆角的我都吃过…给大家看一下外地的重庆小面是怎么样的▽图©出了重庆的地头吃小面，多半要吃出一肚子气来，只有本地的小面，真的不摆了，路上随便找一家都好吃！我一个吃饭长大的广东人，在重庆吃小面，嫌二两干溜不够吃，还要再加一碗豌杂才满足，排队等吃火锅的时候，闻着隔壁小面香，忍不住吃了一碗，离开重庆那天最疯狂，*三顿都在吃小面...如果广东离重庆有福建那么近的话，我肯定每周末都去吃。正宗的，乍一看只有一坨素净的细面和红汤，非常貌不惊人，但随着筷子的搅拌翻动（重庆话叫“霍”），每根面条裹上了红艳喷香的调料后，一口下去，麻、辣、鲜、香、爽滑…各种味型在舌尖缓缓释放，回旋，*口足以达到三千烦恼可顿消的境界。图©购买地址:重庆当地的小面，是“百面百味”的格局，有的重麻辣，有的重糊辣，有的猪油喷香…但每家面店万变不离其宗的，是“油辣子”。面店在辣椒的品种、翻炒、烘炕、油和辣椒面的调配比例上，各有讲究。制作上，也一直沿用最传统的手工:辣椒不能用机器绞，只能用剪刀剪成小段；海椒要在铁锅里炒三道炕四道，味道从生辣升华到香辣，接下来，还要经过十多斤铁杵的反复击打，蕴藏在籽籽壳壳的香气才能喷涌而出。做好的辣椒面，还需要和热油碰撞，才能到达*香辣的境界（重庆话叫“湔油”）。过程中，下几种香料炸油，油温多少可以浇淋辣椒面，分几次舀入…细节很多，而且不能有半点差错，才能做出一锅香而不辣，糊而不苦的油辣子。一碗没有哨子or肉块的素小面，最能检验出油辣子的好坏，像“陈祖面”那碗5块钱的小面就深得我心。吸饱红油香料的面条麻辣鲜香，味味俱全，尤其那口香辣，辣而不冲、香味悠长，吃一碗，一上午嘴巴都是香的！单单油辣子一种调料的做法，已经能写出一本书，里面的学问和讲究可想而知。除了油辣子，重庆小面还离不开其他盐、味精、蒜水、花椒面、猪油等十几种佐料的增香，调料的分量拿捏准确了，各种味道才能均衡发力。小面一旦出现了偏咸、偏辣、味不够等味型偏差，在重庆人看来，是*不能忍的，很多店家之所以能留客，正是因为打作料的手艺精准、稳定。图©小面家族里，另一款经典的品种是加了豌豆和杂酱的豌杂面。一碗正宗的豌杂，里头的豌豆必须煮到软烂，析出豆泥为止，拌匀了，细软的面条才挂得住厚重的肉酱和佐料。花市豌杂面的豌豆，已经熬到了没有豆子的形状，比一般店还要烂和糊嘴，虽然没有了呼噜吸面的畅快感，但足够浓烈甘香，配一碗凉虾，不要太安逸！（吃豌杂记得要干溜！图©除了肉酱豌豆，小面还可以加肥肠、牛肉、脑花等浇头，味道灵活多变。半岛君尤其爱牛肉小面，四大坨软耙酥烂的牛腱子肉，吃起来特别带劲，带牛筋的部位轻轻抿两下就化了，这一碗比打广告的康师傅红烧牛肉面还要实在！图©小面除了不断改良佐料和浇头，对于其他细节也提供了选择的空间:不爱细面的，可以选择韭叶面或宽面；下单时，可吩咐老板“起硬点”或“煮耙点”，达到自己喜爱的面条质感；爱吃重口味的吃干溜，贪口面汤的加汤。喜欢吃清爽点的，可以加青，多加一把藤藤菜or包包白or通心菜；想再安逸一点，可以加蛋——蛋白煎得微焦、蛋黄软绵的煎蛋，蘸红油汤吃，特别香~都说日本拉面讲究，汤底、调汁、面条、配菜，一套套讲的云里雾里的，事实上，一碗小面不比拉面简单，怎么做、怎么吃，重庆人早已心领神会，只是鲜少摆上台面。从清晨开始，小面便先于火锅店和川菜馆，散发出麻辣味，弥漫整座山城，一直到晚上，还有不少人依靠着一杯小酒、一碗小面，进入梦乡。小面和这座城市的联系，让我想起了《嘿，小面》的结束语:一碗小面，它的麻辣鲜香里，搅拌着一座城市的生活佐料，它的热气蒸腾里，上演着无数重庆人跌宕起伏的一生...更多有趣好玩的内容在我们的微信公众号里，微信公众号搜索「半岛便利店」关注我们，会有更多惊喜。

“吃遍重庆——寻找新版小面50强”评审会在商报会议室召开，专家评委和试吃团评委对网友推荐的285家面馆评审打分。按照网络投票占60%、专家评委占20%、试吃团评委占20%的权重进行计分。专家评委表示，此次活动中，网络投票加上试吃团评委的投票权重占80%，体现了对网络民意的充分尊重。本次评审会的专家评委有国际烹饪艺术大师、国际美食评委、重庆市饮食行业协会秘书长张正雄，重庆市餐饮协会副秘书长、“味道重庆”董事长刘越，*“老重庆”肖能铸。试吃团评委由多次参与本次体验活动的6名网友代表担任，其中包括吃遍了重庆200余家小面馆，曾登上央视小面纪录片的网友“123台灯”。“吃遍重庆——新版小面50强”榜单（榜单按首字母顺序排列，排名不分先后）一、沙坪坝区●包包白专业牛肉面特色:牛肉面面条劲道，作料重油重辣，有火锅味。地址:沙坪坝区天马路●懂大师最重庆小面特色:酸爽耙耳朵面，大师巴掌牛肉面，8分熟的牛排。地址:南坪街道珊瑚路8号2栋1层商业7号●董小面特色:豌杂面和小面是特色，味道绵长。地址:沙坪坝区*广场王府井百货正门地下通道内●正宗三姐猫儿面特色:杂酱味美，纯手工制作，*健康。地址:沙坪坝区磁器口南街13号二、渝中区●陈小面特色:特色重庆小面，麻辣鲜香。地址:渝中区中山三路15号●成长巷巷特色面特色:特制面条，作料有讲究。地址:渝中区上清寺60号●大众豌杂面特色:豌豆软、臊子鲜，口味地道。地址:渝中区大坪中学对面●瀚客重庆面馆特色:装修古香古色，外婆肥肠面是特色。地址:渝中区中山四路83号●花市豌杂面特色:重庆*，豌杂面是特色。地址:渝中区鲁祖庙花市旁●惠氏抄手之面特色:独创“抄手面”，面劲道，抄手香。地址:渝中区较场口转盘●开半天猪耳朵面特色:清汤小面搭配香辣猪耳朵丝，独特新颖。地址:渝中区*二路153附1-3号●老虎灶鼎锅面特色:干溜面芝麻酱香，口味地道。地址:渝中区望龙门西三街●胖妹面庄特色:面条劲道，麻辣鲜香。地址:渝中区两路口宋庆龄纪念馆旁●十八梯眼镜面特色:牛肉面是特色，肉糯、面劲道。地址:渝中区解放西路171号●王五板凳面特色:小面麻辣鲜香。地址:渝中区解放西路85号●吴妈老面特色:海椒辣而不燥，味道回甜。地址:渝中区两路口桂花园路●一热胜三鲜特色:大骨汤打底，燃面、刀削面是特色。地址:渝中区大溪沟转盘●张莉面庄特色:麻辣鲜香。地址:渝中区中山四路三、九龙坡区●彩电面特色:肉臊香、豌豆烂，作料丰富。地址:九龙坡区石桥铺彩电中心●二娃摊摊面特色:正宗重庆小面，麻辣味重。地址:九龙坡区毛线沟转盘●鸡公面特色:特色浇头——烧鸡公，别具一格。地址:九龙坡区*人民医院正门●老太婆摊摊面特色:花椒麻、海椒香。地址:九龙坡区杨家坪建设厂家属区●老战友渣渣面特色:面条是自家压制，加入蔬菜汁，绿色健康。地址:九龙坡区大公馆车站旁●门外香怪味面特色:集纳麻辣酸甜四种味道。地址:九龙坡区石桥铺枫丹路155号●周三老面馆特色:正宗麻辣小面，牛肉入口化渣。地址:九龙坡区杨家坪劳动二村28栋1-1●竹林牛肉面特色:面条筋道，汤汁香气浓郁，不重油。地址:九龙坡区马王乡龙泉路68号四、大渡口区●福半天牛肉面馆特色:牛肉■、牛筋糯、小面分量足。地址:大渡口区平安轻轨站边大堰三村路口●■哥牛肉面特色:分量足，味道鲜。地址:大渡口区春晖路24号渝北区●阿明家私房牛肉面特色:秘制牛肉面，牛肉原汤入料，鲜味足。地址:渝北区回兴轻轨站宝桐一路207号●奥照面特色:独创野山菌面，味道独特。地址:渝北区人和龙寿路●板凳面特色:老重庆风味，麻辣鲜香。地址:渝北区花园新村松石北路●邓记牛肉面特色:牛肉面采用牛肉原汤，非常鲜香。地址:渝北区花卉园西路三支路●钓鱼猫面特色:豌豆入口化渣，油辣子香。地址:渝北区两路三支路●龙氏机场豌豆面特色:重庆*，豌杂面是特色。地址:渝北区渝航路131号●鲜小面特色:味道正宗，环境干净整洁。地址:渝北区工业园区宝桐路234号●赵伍面庄特色:汤汁鲜美，作料够味。地址:渝北区龙溪镇花园新村●朱儿面庄特色:小面麻辣味重。地址:渝北区金龙路龙溪小学旁五、江北区●斗碗面特色:24小时营业，秘制牛肉面和蹄花面有口皆碑。地址:江北区洋河二路●海关对面特色:特色碗杂面，作料齐备，味道香。地址:江北区建新北路41号附11号●聚园面馆特色:自制面条，爽滑劲道。地址:江北区五里店小学门口●小小面庄特色:杂酱味鲜汁浓。地址:江北区观音桥家乐福863车站旁六、南岸区●陈祖面特色:重庆*，传统小面味道。地址:南岸区弹子石电影院后巷内●春森牛肉面特色:牛肉软糯，汤汁鲜美。地址:南岸区双峰路2号融侨半岛云满庭C区门口●南七面庄特色:推荐小面，且为24小时营业。地址:南岸区万寿路花园村●耍耍面特色:秘制牛肉面、泡椒猪肝面，环境干净*。地址:南岸区南坪珊瑚路1号●香香卤面特色:卤面香，服务好。地址:南岸区五小区环湖路21号●肖氏面庄特色:面条滑爽、有弹性。地址:南岸区南坪中学后门斜对面●杨八面庄特色:海椒香、味道重。地址:南岸区六公里轻轨站旁七、其他区县●程凉面特色:百年*，面条里放芥末，味道“酸甜麻辣冲”。地址:万州区太白路15号●老盐坊棚棚面特色:浇头丰富，有凉拌拱嘴面、开胃猪杂面等特色品种。地址:万州区观音岩沙龙路297号●朱家面馆特色:杂酱面和牛肉面最出名。地址:梁平县双桂路一横街转盘

一、佐料 重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍: 酱油:放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是*的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较*的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。 油辣子海椒:这是重庆小面*少不了的调料，前段时间*流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。*步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油*用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，*是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。 花椒面:最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是*的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。 姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，*是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。 猪油:上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。 葱花:*是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。 榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种*不混用，以免落得不伦不类。 芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:*，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1:5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面*。 其他:有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋*，*陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋*。另外，吃肉面*不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。 俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，*就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太*了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。不过大家看帖后请保持冷静，这个不是菜油，为几块钱的东西发生踩踏划不来哈。多少自定，但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题，汤多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。 二、煮面 不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。 先说原料。 主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为） 辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种:藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过*；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。 青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠*是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列*煮粑后再捞起来。 依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才*吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，*是锅深水多，让火一直开到*都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。 说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。 面煮好了，口水也流出来了，赶紧吃吧！注意，尽量用大碗装，好和，不然碗小了和面的时候弄得到处都是就不好了哈。顺便告诉大家一句，外面面馆的二两面相当于我们自己买的三两三钱左右，三两面差不多有四两多面，所以大家在下面的时候参照这个标准给自己下，多了少了都不好。不说了，赶紧吃吧。

说起小面，放在几年前，离开川渝地区，恐怕大部分人都不知道这是什么东西。然而，两年前开始，重庆小面突然火爆*，甚至有超越“快餐巨头”兰州拉面和沙县小吃之势。这么短的时间，重庆小面是如何做到席卷*的？小面才是重庆的灵魂提起重庆美食，很多人的*反应莫过于火锅。然而在重庆，小面是一种比火锅更普及、更亲民的美食。被称为“重庆*面痴”的网友“123台灯”在接受采访时就说，根据他的初步统计，重庆小面面馆的规模至少是重庆火锅店的五倍，数量可能有七八万家之多，包括面馆、路边摊等，就业人数有几十万。据成都老师傅刘金和回忆，抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的，担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究；吃麻辣小面的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的，麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。如今，小面已经是重庆人最平常的早餐，很多重庆人的*正是由小面开启。重庆人对于小面的关注也很令人叹服，2007年重庆饮食界曝出一重要新闻:因物价上涨，重庆小面不约而同地由元／2两调整到3元／2两，此消息经报社记者广泛采访证实而上了当地报纸的头条。对于重庆人来说，小面不仅是习惯、口味，更代表了重庆的平民气质。在重庆，一个高塑料凳，一个矮凳，便可以撑起一张饭桌。简陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣着鲜亮的美女，还是西装革履的帅哥，都埋头在面碗间。正宗的小面长啥样？小面是重庆市民*普遍接受的面食，对于现如今*范围内的火爆，一些小面爱好者却有担心，认为很多地方不正宗的做法会毁了“重庆小面”这块招牌，而正宗的重庆小面又该是什么样子的？传统意义上的重庆小面属于汤面类型，指以葱、蒜、酱、醋、辣椒调味的麻辣素面。与其他地方的面食相比，小面的灵魂在于——调料。重庆小面的调料一般多达十几二十种:油辣子、食盐、味精、花椒、酱油、醋、香油、葱段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻酱……哪种多哪种少、哪种重哪种轻，都由各家老板们掌握着秘方，以此来成就自家小面的*。尽管各家秘方不尽相同，但重庆小面的基本口味始终是四个字:麻辣鲜香。“麻”来自花椒，花椒的选料很重要，翻炒也很关键，火候必须拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，*再打出粉末；“辣”则是油辣子，须用纯正菜籽油，在油温200℃时，浇盖辣椒面，紧接着放入芝麻和花生，油温120℃再浇盖，*用小火慢慢炒制；“鲜”是汤头，用骨头熬制的鲜汤配上猪油，四川有句行话“川戏的腔，川菜的汤”；“香”来自海椒，尽管与油辣子的原料相同，但要求却完全不同，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。并且，重庆小面并非像很多人认为的那样，对“面”完全不讲究。面的含水量要达到30%，重庆人称之为“水面”。而且，有了得当的调料和调配手艺，面的口感却在于挑面师傅的火候掌控。王爱祖主编的《吃在重庆》中写道:“每个人的软硬标准不同，挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整，这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至说吃面人与小面摊主的默契程度简直不亚于一对生活了10年的夫妻。”媒体传播和名人效应帮助小面火遍*仅仅在三年前，小面还偏居*一隅，仅仅北京、上海等大城市，有为数不多的小面店。2013年11月，一部叫《嘿！小面》的纪录片改变了这一切。这部纪录片在央视播出，片中的主角“123台灯”带着摄制组专门寻找最市井的小面摊。搜索引擎上关于“重庆小面”的数据，也是从2013年的第四季度开始疯狂增长。到了2014年的*季度，《舌尖上的*·第二季》在央视播出，重庆小面再次上镜，声势由此达到顶点，小面一下子成为与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱的重庆代表美食。*掀起了开小面店的热潮。据《重庆晨报》2014年的报道，重庆厨师协会会长说:“今年跑来重庆要求学习小面的人很多，除了国内，有的还从巴黎、纽约飞过来学小面。一般一家都带有3-5个学徒，有的还有10-20个学徒，加上还有一些培训学校，初步估计，今年来，至少有数万人在重庆学做小面。”“123台灯”说接受采访时说:“获评重庆小面50强的一家小面馆，以前培训费是8000元，从去年底后就开设了小面制作培训课程，眼下培训费已涨到了万元，就是这个学费，仍然有不少人趋之若鹜，而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。”如今，就算在*的哈尔滨，打着重庆小面招牌的至少也有上千家。2014年11月，重庆籍主持人孟非在南京开了一家主打重庆小面的餐馆，又一次把重庆小面推上了舆论风口，而此时，重庆小面已经覆盖到*绝大部分地区。一家餐饮媒体调查了“各类面在面条餐食中的消费意愿占比”，兰州拉面近些年一直是消费者的*，但消费意愿逐年下降。重庆小面在面食中的消费意愿占比从2014年开始迅猛增长，截止到2015年4月，已经与兰州拉面的消费意愿占比齐平。地方*也推了小面一把与“沙县小吃”和“青海兰州拉面”不同，重庆地方*对小面有些后知后觉。在纪录片《嘿！小面》火爆之后，“123台灯”想成立一个小面协会，向*推广小面，他同重庆市民政局、重庆市文化委员会和重庆市商业委员会等**接触，才发现小面一直没有引起*的重视。不过伴随着小面的火爆，地方*很快意识到其中的价值，2015年9月，重庆举办首届“小面文化节”。官方致辞中说:“首届重庆小面文化节的成功举办……对于不断挖掘重庆特有的小面文化内涵，提升‘重庆小面’对外形象，促进‘重庆小面’品牌化经营，以及抱团发展、创新发展，都具有积极的推动作用。”繁荣之下，小面的危机或许刚刚开始如今，小面的风光一时无二，很多人都在讨论，小面是否会和兰州拉面、沙县小吃一样，成为*快餐的“新一极”。然而，小面却出现了“手艺派”和“工业化”之争。重庆小面虽然调料普通，但各家的味道却多有不同。小面馆老板，常常把这句话挂在嘴边:“不是吹牛，*只要有第二家做得出我这个麻辣味，我马上关门。”重庆人甚至评价说，小面调料简直是一桩秘密，与美国的可口可乐的配方是同一级别。于是，很多小面店是手把手的教学员，在统一原料供应的基础上，专门把学员召集起来，培训打作料的“手感”，力求达到*的复制，不合格不准出师，这是“手艺派”；相比于“靠感觉”的打作料，“工业化”则是通过*厨房，把配好的原料配送给一家家的加盟店。2015年8月，重庆小面标准化高峰论坛召开，然而这次会议并没有什么成果。因为一旦标准化，很多人的担心就会变成现实:千店一味的重庆小面，哪里还有什么特色和魅力。欢迎关注微信公众号:。会写厨房里的大事、小事和琐事，倡导厨房里的品质生活。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属三匠厨房所有，转载请联系微信公众号: